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先日、「美山の子守唄」に行ってきました。京都府南丹市美山町へ。

http://www.miyamanokomoriuta.jp/

名前がいいですね。覚えやすくて。

また、一度このHPを観ていただければ分かると思いますが、「こだわり」がスゴイです。

卵、一つ一つ大事に育てられています。

百聞は一見に如かず。確かに、その通りでした。

その卵も、卵黄がはちけんばかりに盛り上がり、卵白にも旨みがありました。

良い見学をさせていただきました。

美山の子守唄様、ありがとうございます。

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来月の京菓子小町、ゆめかのお菓子教室です。

>>>http://kyogashi.kyoto-np.co.jp/modules/tinyd5/

「栗きんとん」。

栗を蒸して、割って、中身をスプーンで取り出して、、、。

今回も比較的、ご家庭で簡単にできるメニューとなっています。

お楽しみに。

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今日も「栗」の事を少しだけ。。。

貯蔵の方法について、少し紹介します。

栗は、比較的に貯蔵性に富んでいると言われています。収穫時の鮮度を保ち、品質を低下させ無い事。

(どの農作物でもそうですけど)

栗に関しては、特に比重の重い充実した実ほど貯蔵性に優れていると言われています。

低温貯蔵・水漬低温貯蔵方法・凍結貯蔵方法などがあります。

この中でも、凍結貯蔵方法は、兵庫県立中央農業技術センターで開発された方法があるとの事です。

収穫した果実を0℃近い温度で冷蔵する。栗の果実は0℃付近の低温におくと、含まれているデンプンがかなりの速さでショ糖に変化して甘さが増します。4~6週間でショ糖含有率が3~4倍になり、含有率で10~12%にまで増える。

最も甘みが増した時点でマイナス25℃以下の冷凍庫に移して冷凍貯蔵すると、甘みが増した状態のまま保存できる。

この方法だと果皮や果肉の変色もなくなり、収穫直後の状態が保たれるとの事。

参考文献:新特産シリーズ クリ

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本日、ここに行って来ました。

>>>http://morita-architect.com/kitchen/ibent2.html

町屋を改築された空間に、手作りのクッキー・ジャム・パンなどなどの商品が置かれていました。

その空間と商品との相性が非常に良く、まさに「ほっこり」できる処です。

これは、そこで販売されていたジャム。

手作り感覚があふれている、やさしい味です。

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5日ぶりのアップです。

前回に引き続き、「」関連の事を。収穫方法を少し。

栗は熟してくるとイガの緑色が茶色~褐色に変色し、果実もイガが裂ける頃には茶色~褐色になり光沢をおびてきます。この完熟期に収穫すると、果実の品質が良く、高い値で売れるとの事。

収穫の方法は、大きく分けて2種類あります。

一つは、自然落果収穫法。もう一つは、熟きゅう収穫法。

自然落果は、名の通り、自然に落下するのを待ってひろい集める方法です。自然落下の起こり方は、品種によって異なるとの事。イガが破裂し果実が落ちるのもあれば、イガだけが落下するのもある。

熟きゅう収穫法は、簡単に言えば、枝に付いているのを物理的に取る方法。竹ざおでたたいたり、高枝切りバサミを使用したり。

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京都丹波地方へ「イガグリ」を取りに行きました。

イガグリを取る理由は、

お菓子屋さんへのディスプレー用です。

工芸菓子の用に作られる店もあります、そのままのイガグリを飾る店もあります。

前者に関しては、あくまでもイミテーションです。

後者に関しては、始めのうちは、緑でも、経時的に茶色に変色します。

両者とも、見栄えとしては、イマイチです。

そこで、

このディスプレー用は、一旦、脱色して、緑色を着色します。

すなわち、時間が経っても、蛍光灯や日光に当たっても色が落ちません。

特に秋の代表的な素材である「栗」を店内に演出する為に欠かせないアイテムの一つとなって、

お得意先様より、高評価を得ています。

我々の毎年の恒例行事となっています。イガグリとり(^^)。

ちなみに、今年の作柄状況は、小粒との事。

例年は3Lサイズが多いですが、今年は、2Lサイズが大半を占めているとの事です。

今回のイガグリの品種は、「丹沢」と「筑波」が大半を占めています。

一般的に早生種は、丹沢・国見・伊吹・出雲・大峰など。

中生種は、筑波・銀寄・利平栗などの品種があります。

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今日行った「エスパス・キンゾー お菓子教室 サロン」の写真です。

料理ルセットを越えるもの と言う事で、

クレープとガレット・デ・サラザンです。

特に後者はそば粉を使用したタイプ。

あさりを使用しただし汁を使用し、エシャロットとバターで風味と濃くプラス。

大変美味しかったです。

また、この講習で、本格料理を頂けた事が感動でした。

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月見だんごのレシピを紹介してます。↓↓

http://www.chorakuan.com/recipe/0609/tsukimidango.htm

一般的に関東は「丸型」。関西は「小芋型」です。

京都では、餡を包むタイプ。

これは、昭和30年代に菓子組合が考案したとの事。

今週は、十三夜をむかえますが、生憎、雨・曇り模様との事。

満月は見れないかもしれませんが、

お団子だけでも食べてその気分を味わうのはいかがですか?

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今月の「京菓子小町 ゆめかのお菓子教室 http://kyogashi.kyoto-np.co.jp/modules/tinyd5/

の撮影風景です。

今月は、栗薯蕷饅頭です。

この秋にぴったりの内容ですね。

栗を餡で包み、さらに薯蕷生地で包み上げ、蒸し上げる手順で作ります。

※ここに出演されている長島恭子さんが上手くなっています。

  餡などを包む作業が。

  手際が良くなってます。

  そこも見所の一つではないでしょうか?!

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京都新聞の「ゆめかの輪ッ」で紹介されてます。

http://kyogashi.kyoto-np.co.jp/modules/tinyd4/

美味しいです。

上品だし。

また、独特の店舗の雰囲気もさらに味を引き立たせていると思います。

これは、この和菓子屋さんのオススメ。「わらび餅」です。

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これは、「東寺餅」さんです。

京都市南区にある「東寺」の直ぐそば。

有名なお菓子は、「東寺餅」。売り切れになる日もあるとの事。

生地のやわらかさは、子供の肌の様です。

「もちもち」と言う表現は、ズバリこの生地の事と言っても過言ではありません。

こし餡との相性が抜群です。

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先日、「御倉屋」さんに行きました。

不思議な和菓子屋さんです。

ショーケースにお菓子が入っていますが、値札がありません。。。

店内もやや暗め。。。

しかし、ここの「夕ばえ」は最高です。ホロホロ感が。

口の中で、すぅ~と溶けていきます。

噛む事なく、口中で溶ける感じです。

非常に、個性的なお店です。。。

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